羊肚菌消費市場的變化對產業結構的影響

作者：admin 來源：日期：2018/7/11 9:13:20 人氣：

（羊肚菌多機位生產線）羊肚菌是一種名貴的食用菌，在國內外具有很高的知名度，在歐洲其名貴地位僅次于世界三大美食之一的松露（塊菌），在我國也有悠久的歷史記載；現代醫學研究表明，羊肚菌具有明顯的抗腫瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、護肝等功效；羊肚菌也是追求美味極致的全球美食愛好者追尋的食材。正因如此，全球市場的羊肚菌地位和價位均較高，羊肚菌也成為全球蘑菇愛好者熱衷追尋馴化的品種。羊肚菌的馴化研究歷時有130余年，直到上世紀八十年代才有美國的成功室內栽培報道，然而由于種種原因，未有明顯的商業化推廣應用[3]。我國的羊肚菌馴化栽培研究開始自上世紀八十年代，本世紀初川渝地區開發的羊肚菌大田栽培技術使我國的羊肚菌走上了新的歷史舞臺，隨后逐漸被業內所接受并推廣，自2012年前后開始有規�；N植并盈利。

羊肚菌是一個比較火爆的農業項目，自2012年起逐漸進入從業者視野。以羊肚菌為主的商業機構、公司、合作社、大型基地先后崛起。然而由于羊肚菌栽培技術的不成熟、項目風險意識薄弱、技術支持欠缺等因素，早期羊肚菌行業的從業者大多難以盈利，部分投資者已悄然離場。

一、羊肚菌產業現狀

（一）栽培面積

我國的羊肚菌大規模種植開始于2012年，先后從3000畝發展自2015年的2.4萬畝（圖 1）。由于2014-2015年度大規模媒體宣傳、2015年春季川渝地區惡略氣候類型和行業整體栽培技術的不完善，導致2014-2015年度的面積三倍于前一年的情況下，90%以上種植者慘遭虧損。2015年春季，連續三場全國羊肚菌大會上，一批有擔當的專家人士在公眾媒體大力呼吁羊肚菌項目的理性投資，本團隊也在多種場合倡導以投入產出比為核心的羊肚菌項目設計方案，避免因高額技術費、菌種費造成高額項目投入、項目無法持續發展的事件發生。羊肚菌投資熱度有所減緩。至此，2015-2016年度的栽培面積首次下滑，維持在2.3萬畝左右。2015-2016年度，羊肚菌行業整體表現較好，特別是川渝地區，多個區域均實現了大面積穩產、盈利的案例。新媒體信息的流通加快、農業行業項目的低迷、農業扶貧項目的政策推進等多重因素，加速了羊肚菌產業的發展。2017-2018年度全國羊肚菌栽培面積激增至7萬畝，本年度的種植面積甚至高于前五年的全部總和。

促成本年度的栽培面積激增主要原因有：1）2016-2017年度川渝地區和云南大量基地的盈利案例重燃了西南片區的種植熱情；2）貴州地區的食用菌發展政策和適宜的氣候類型促成該地區羊肚菌的騰飛；3）北方羊肚菌區域化種植方案，如溫室大棚種植效果明顯，加之多個媒體渠道的宣傳推動下，開始發力，如遼寧、吉林、河北、山西等地同比往年增速明顯。

羊肚菌的主產區主要分布在云貴川一帶。特別是2012-2015年度，川渝地區的羊肚菌種植總面積長期維持在全國總面的3/4左右，2015年度川渝地區惡略氣候和栽培技術不成熟的情況下面積激增，給當年的種植戶造成了較大的損失。2016-2017年度種植面積縮減約40%，全國栽培面積增速也明顯放緩。

2017-2018年度增速最為明顯的區域仍屬川渝地區，由上一年度的9400畝增長至36000畝左右；其次是云南地區，近年來發展比較迅猛，較上一年度增速迅猛，達1.2萬畝左右；貴州地區也在上一年度的1800畝基礎上增長至6000畝。整個云貴川地區占到全國栽培面積的3/4以上。這與云貴川地區的良好氣候類型，適宜于羊肚菌生長發育，可以做到相對低投入高產出的良好效益比密不可分。北方羊肚菌也同比有一定的增長，如遼寧、吉林、河北、山西等地。河南和新疆兩地的栽培面積相比前一年度變化不大。湖北省的整體面積下滑明顯，這是早期大規模商業性投資在技術和市場不足以支撐其持續盈利下的必然結果。

（二）栽培模式改進

區域化栽培一直是本團隊長期倡導的一個概念。羊肚菌栽培技術不是一成不變的死技術，發展羊肚菌時務必要根據當地的氣候條件、資源情況進行匹配，設計全面的可持續執行項目方案來發展羊肚菌，一味地照搬風險頗大。

（a，川渝地區大規模使用的平棚栽培模式；b，平棚模式下的小拱棚栽培模式；c，拱棚栽培模式；d，北方及高海拔地區的暖棚栽培模式；e，對應d圖的溫棚栽培模式出菇示意圖，外面零下15℃，寒冷飄雪，棚內溫暖如春；f，西瓜大棚；g，對應f圖的西瓜大棚羊肚菌栽培模式；h，陽光棚下與葡萄套種模式； i，利用太陽能光伏板下面的空間發展羊肚菌）

當前的羊肚菌栽培技術最早發源于川渝地區，原四川省林業科學院譚方河先生在羊肚菌大田栽培、菌種篩選及外源營養袋的使用方面做出了重要貢獻。川渝地區冬季低溫期短、春季溫暖濕潤、細雨紛紛，給羊肚菌的生長發育創造了極佳的環境。而在羊肚菌栽培技術不穩定的狀態下，如何有效的回收成本以及盈利，是每一個投資者必須要真實面對問題，在多年的探索下，大面積平棚栽培羊肚菌在川渝地區推行使用成為必然，這是羊肚菌大面積推廣種植的雛形。平棚的最大優勢是投資小、可耕作面積大、不受地形限制；但不可否認，在抗風、抗雪、抗低溫和長時間連陰雨氣候下，平棚也存在著明顯的弊端。平棚栽培羊肚菌在川渝地區使用最多，其次是貴州、云南、湖北地區，在沒有明顯大雪和大風地區仍將是一個不錯的選擇。

林地栽培：我國人工林面積達到 0.53 億公頃，包括防護林或用材林、風景林和經濟林等。林地栽培羊肚菌由于可以借助樹木搭建遮陽網、林地腐殖質含量豐富、土質疏松、風力小、遮陽好、保濕易等優勢條件，可以有效的降低羊肚菌栽培管理成本和提升產量。近年來在四川、湖北、河南、陜西、河北、新疆等地大規模使用，效果顯著。

小拱棚：主要使用在大規模的平棚之下，可使用竹片或細鐵絲作為骨架，使用透明塑料薄膜在每個廂面上搭建獨立的小拱棚，棚高40-50cm，小拱棚可以有效的營造一個相對濕潤而又溫和的環境，川渝地區平均可提高溫度1-2℃，同時可規避出菇季節的連陰雨天氣對幼菇造成的傷害，該模式在成都周邊使用較多，是團隊新近兩年推出的小的技術改進。

拱棚：使用竹子或鋼管按照約6-8m寬，2.2-2.5m高的規格搭建而成的拱棚，使用遮陽網和（或）塑料布，起到遮陰、保濕和保溫的多重作用。近年來大規模使用拱形大棚或簡易蔬菜大棚種植羊肚菌是長江流域一帶特別是湖北、四川、貴州、湖南、成都地區一個明顯的改進，拱棚在抗風、抗雪和保溫方面相比平棚明顯提高一個等級，缺點是，造價高于平棚，土地可使用面積也明顯縮小。對于貴州、重慶和湖北等長江流域地區，在春季雨水過多對幼菇生長不利的區域也是一種首選方案。對于河南、安徽等地，春季雨水稀少、干旱、風多，遮陽網和塑料布同時使用的拱棚也是較為理想的方案。

蔬菜大棚：北方地區冬季寒冷，春季少雨干燥，風大，常規的環境不適宜羊肚菌栽培，該區域早些年在發展蔬菜作物方面的大規模蔬菜大棚由于蔬菜種植的利潤有限而有一定的閑置，以及一些食用菌主產區由政府投資為食用菌產業建設的溫室大棚等，為羊肚菌在北方的推進創造了便利條件。北方的蔬菜大棚主要有三種：常規的蔬菜大棚、溫棚和暖棚（圖 3 c、d、f）。2017-2018年度北方羊肚菌的亮點無疑是暖棚的使用，在2018年1月前后的大量鮮品上市得益于暖棚的利用。暖棚和蔬菜大棚的最大的優勢，可以有效的緩解外界氣候波動對羊肚菌原基的刺激，可以極大的確保原基成活率，造就高產紀錄。預計未來一段時間內，羊肚菌的高產紀錄仍將出現在北方大棚設施栽培。缺點是，此類大棚的造價比較高，羊肚菌的連作障礙可能削弱大棚的優勢。

其他因地制宜的羊肚菌栽培模式：太陽能基建近年來在全國各地盛行，大面積連片的太陽能基建項目，可以方便轉化為羊肚菌栽培使用，太陽能板也為羊肚菌遮陽提供了便利，僅需解決水分和通風問題即可轉為羊肚菌項目實施（圖3 i）。近年來也有不少利用太陽能基建進行羊肚菌人工栽培的嘗試，目前看，性價比是比較理想的�；旌细鞣N藤架作物如獼猴桃、葡萄、吊瓜等，套作羊肚菌的項目也在近年來得以嘗試。

（三）栽培技術提升

羊肚菌是一個新興的行業，在從業人員的分布和知識水平層面與傳統食用菌不同。從業人員年輕化是羊肚菌產業的一大特色，據走訪調查發現，行業50%以上的從業者為80、90后一代，他們大多完成了高等教育，具備良好的學習新知識和解決問題的能力，是羊肚菌產業未來的希望。他們活躍于各大微信群、QQ群、論壇等羊肚菌愛好者交流分享的平臺，加速了羊肚菌栽培技術的快速傳播。筆者每年會在全國各主要栽培區域進行實地考察和技術交流分享工作，如2018年1月從在四川、貴州、重慶、山西、河南、山東、湖北、湖南、云南等直接考察基地40余座近萬畝基地，從基地從業人員對羊肚菌的認知、栽培技術、管理水平和分享交流的內容看，從業者的技術水平在明顯的提升，從業者可以基于已有知識對發生的問題作出相對合理的判斷和應對，這是羊肚菌產業將繼續走高的中堅力量。

羊肚菌是一個新型產業，國際上對羊肚菌遺傳學研究集中在上個世紀八九十年代，由于羊肚菌無法在實驗室條件下完成整個生活史導致羊肚菌的諸多生物學研究一度擱淺停滯，近年來的羊肚菌生物學研究主要集中在分類和活性物質層面。羊肚菌的人工栽培促進了我國的高校和科研院所對羊肚菌研究的跟進，如中國科學院微生物研究所、中國科學院昆明植物所、華中農業大學、云南省農業科學院、四川諸多科研院所，及全國多所高校和地方研究所均開始著力于羊肚菌的相關課題。羊肚菌生物學的科研跟進必將進一步促進羊肚菌人工栽培技術的提升。

羊肚菌的商業性培訓在近年來比較流行，團隊成員先后組織兩期全國性羊肚菌栽培技術高級技術研修班，主要以理論闡述和生產操作相結合，分享我們對羊肚菌認知，參與的學員有1/3來自科研院所，剩余大多為羊肚菌企業、傳統食用菌生產企業、新型種植戶等，在接受規范的系統性培訓之后，他們大多能獨立進行羊肚菌菌種的生產、栽培管理，并能依據當地的氣候環境設計科學合理的種植方案，可以順利的應對生產中的問題。這是羊肚菌行業栽培技術快速提升不可小覷的力量。

吉林科學技術出版社出版的《羊肚菌生物學與栽培技術》和科學出版社出版的《羊肚菌生物學基礎、菌種分離制作與高產栽培技術》，在羊肚菌生物學基礎、菌種制作、大田栽培技術、生產管理和加工方面均作了詳細論述，并配有大量精美彩色圖片，是兩本非常不錯的生產指導性著作，在一定程度上促進了行業整體技術的提升。

（四）消費升級

早期羊肚菌市場流通主要以干品為主，伴有少量鮮貨、凍貨。2017年春節期間成都、云南少量基地羊肚菌鮮品以240-300元/千克的售價撬開了全國的羊肚菌鮮品市場。2017-2018年度云南、成都周邊和東北地區不少基地瞄準春節期間的消費旺季，有意調整生產節奏，提早播種，北方地區借助于暖棚或加溫措施，成功實現春季前鮮品上市的目的，春節前的鮮品售價在260-360元/千克之間，供不應求，效益明顯。

目前羊肚菌的鮮銷有三個主要渠道：1）一線城市的消費，該消費模式通常為基地生產的羊肚菌，經過采摘，分揀，按照品級、大小封裝成廂，通過空運或物流直接由基地發往大城市的批發市場，再分散進入高檔宴席或具有消費底蘊的家庭，這是主要的消費渠道；2）栽培區域的直接消費，該消費模式是區域種植中未有消費門路下的主動銷售方式，在當今的鮮品銷售中占據一定的比重，這是羊肚菌名貴地位的直接反饋，也是居民消費水平和消費品味提升的反映，百元左右的鮮菇消費已可以被一些人群所接受認可；3）網絡直銷，微信群、QQ群是網絡直銷的主要信息交流平臺，該銷售模式直接由基地發布供貨信息，消費群體應答，雙方對接、協商完成交易，其中消費群體主要以了解羊肚菌或從事羊肚菌（或食用菌）產業的人群為主。

羊肚菌鮮品在15℃（非嚴格標準，經驗數據）以下，健康采摘的菇子，可以保存一周左右，這是羊肚菌鮮品銷售的本源所在。羊肚菌鮮品銷售的最大優勢是價格以及資金的快速回籠優勢；另外，羊肚菌鮮品在品相、烹飪、口感方面比干貨更具優勢。鮮品的銷售，在一定程度上刺激了羊肚菌消費市場的升級，改變了以往主要以干貨供應的局面,具有明顯的發展潛力。鮮品銷售的缺點是地域性強，主要依賴于較早的出菇技術以及良好的交通運輸，西南片區低海拔區域，冬季溫暖，在適當的增加保溫措施下即可實現，而對于北方地區來說，暖棚的造價和投入頗高是實現北方錯時上市產業發展的短板。

另一個不太明顯，但值得羊肚菌從業者注意的現象是良好的消費平臺助力羊肚菌消費升級。2017年之前，無論是淘寶、京東還是亞馬遜等網絡平臺上，羊肚菌的銷售均以不溫不火的狀態存在，大多店鋪的月銷量在100筆以下。而在2017年秋季以來，筆者注意到，京東平臺上開始有2家羊肚菌干品的銷售總量已分別高達2.2萬筆和9100筆以上，且價格不菲。

二、羊肚菌發展態勢

（一）南北地區差異化的栽培方案

羊肚菌栽培技術源自川渝地區，早期的栽培模式、生產流程、季節安排等均匹配川渝地區的自然氣候，也未有過多的栽培模式。我國地域遼闊、氣候資源多樣，在發展羊肚菌時務必要依據當地的氣候類型和資源情況合理設計項目方案，進行區域化栽培調整。如部分地區有大棚種植西瓜的項目，西瓜大棚上的塑料布在使用一年之后，透光度明顯下降，不適宜西瓜種植使用，且西瓜種植需要輪作，通常西瓜種植在每年10月份開始收棚子、換地，此時正是羊肚菌種植開始季節，完備的棚子建設很方便羊肚菌項目利用，僅需增加遮陽網即可，該項目的轉化在土地利用、羊肚菌項目的總投入、項目穩定性方面具有較高的優勢。需要注意的是，西瓜大棚種植羊肚菌，在整地之前需將西瓜、藤蔓等廢棄物清理完畢，避免雜菌滋生，影響羊肚菌生長及后期菇子染病。諸如此例，各地區氣候和資源均不相同，可在理解羊肚菌種植技術后，對有效的資源進行整合，設計合理科學的羊肚菌發展方案，穩步發展羊肚菌項目。

（二）設施化（工廠化）栽培

自然狀態下羊肚菌一年一季的生產周期讓不少從業者著力研究可周年化[設施化（工廠化）]、可控性的栽培技術。羊肚菌自然品性決定著羊肚菌最終必將走向工廠化栽培的道路：1）羊肚菌生產周期較短：大田栽培表明，羊肚菌從播種到出菇的最短周期是28-33d，從出菇到采收的正常狀態約20-25d，這種短周期是羊肚菌的適宜于工廠化生產的最大亮點；2）羊肚菌的溫型：目前市場流行的品種均屬于中低溫品種，養菌溫度10-20℃，催菇溫度6-10℃，原基發生溫度8-12℃，菇子生長溫度15-20℃，這在工廠化運營中的能耗是可接受的；3）羊肚菌鮮菇可以便于采摘、分揀，貨架期等自然品性也是可以滿足于工廠化發展的必要條件；4）最后，當然也是最重要的，羊肚菌在一定階段內的售價和利潤可以支撐工廠化企業的長期存在。

羊肚菌的工廠化（室內栽培）目前僅限于美國Ower專利所支撐栽培生產，也因種種原因與2016年前后全部下線。我國早期雖有少量關于室內栽培專利公示，但均未有明顯的技術提升，也未有商業應用。近年來在大田栽培基礎上，室內栽培的嘗試開始呈現，一些團隊已取得了一定的成績。

（三）全產業鏈的整合型企業涌現

短短五年的羊肚菌產業發展間，不少企業、大型基地、投資商已更替，羊肚菌行業是一個風險與機遇并存的產業。縱觀近年來的發展趨勢，單一的菌種生產，或生產種植已無法應對羊肚菌產業新變革所帶來的沖擊，加之早期栽培技術不成熟，諸多投資無法贏利已悄然離場。如何在確保技術方、種植方和市場方面各方利益均衡的情況下全產業鏈展開，協同發展，已在部分團隊開始探索實施。如國內某公司，通過技術工藝的改進，資源的整合，以較低的價格提供菌種及外援營養袋，種植戶在公司統一部署下開展種植，使常規種植戶的全部畝投入壓縮在2500-3500元左右，抗風險能力明顯增強，盈利成為必然。

（四）市場趨勢分析

截至目前全國各地的反饋和實地調查表明，本年度的產量相比往年會有較大幅度提升，大部分基地大面積維持畝產300斤已不是難事。預計未來幾年羊肚菌種植主產區仍將是川渝地區至貴州、云南地區，該地區的氣候環境和技術優勢仍將推進羊肚菌產業穩健發展和成熱。北方地區設施大棚仍將為主要的栽培模式，錯季的鮮菇供應將成為北方地區的主要發展模式。雖2018年春節期間鮮菇銷售火爆，價位理想。春節之后，氣溫平穩回升，短時間內未有明顯的氣候波動跡象，四川、貴州、云南進入出菇旺季，鮮貨市場供應充沛，價格下跌明顯。

（五）產品類型及加工

干貨：干貨在未來仍舊將占據較大的市場份額，羊肚菌干品的風味獨特，便于儲藏流通。目前粗加工主要集中在去柄、分揀、分級方面（圖5 a、b）。有實力的企業，可以在產品的分級、包裝、渠道和品牌建設方面發力，領先占據市場高地；也可在產品的深加工方面著力。

鮮貨：當前的鮮品銷售直接以基地采摘、初步分揀之后，裝入保鮮盒，通過冰袋降溫，空運至消費終端。目前未有成熟的羊肚菌鮮品保鮮技術，借鑒常規食用菌的保險方案，可以在氣調保鮮、臭氧抑菌保鮮等方向入手進行研究，增加鮮品的儲藏時間，擴大消費市場（圖5 c、d）。

凍貨：羊肚菌凍貨以出口為主，市場份額占比不大，分菌腳和全菇兩種凍品形式（圖5 d、e）。主要因早期鮮品供應量、冷凍技術、冷凍設施和銷售渠道限制新人進入該領域。隨著羊肚菌鮮品年度供應量和供應周期的延長，消費群體提升和技術的進步，凍貨預計在未來會有較大的市場。主要原因如下：1）羊肚菌空心，肉質厚薄適合于快速冷凍和解凍，在技術操作和最終消費環節具有明顯優勢；2）凍貨可以保持羊肚菌的自然品性，在味道和口感方面具有優勢；3）凍貨可以長期儲存，便于包裝、運輸、上架，受眾群體較大。

三、展望

羊肚菌是一個新型的行業，在持續不斷的探索中已取得了較快的發展，羊肚菌產業與其它食用菌產業不同的是從業者多為80，90年代的年輕人，在發展熱情、工作效率、知識結構層面相較食用菌的其它產業優勢明顯，在較短的時間內仍會有大量的產業突破。

就市場而言，羊肚菌的鮮銷比重會越來越大，在未來的兩三年內羊肚菌的鮮貨銷售預計將達到每日15-20噸的銷量；干貨市場將繼續保持穩定的銷售增長，主要以精剪品為主，工業級干品為輔的干貨供應趨勢；而凍品羊肚菌市場當下發展滯后，主要是準入門檻較高，受制于渠道以及運輸鏈條的不完善，所以進展緩慢，而羊肚菌凍品銷售，正是未來羊肚菌巨大潛在市場的重要單元，可以利用大眾化的商超，借助于羊肚菌凍品這樣的產品方式，進入廣大普通消費者人群的餐桌。

羊肚菌技術方面，將會圍繞“技術產品化”的思路，有一大批針對于行業的技術產品出現，如：各種控制羊肚菌病害發生的制劑；支持生產工藝效率的機械；針對行業標準的工業化的工藝產品等等，將真正的實現產業化發展。

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